La farine de lin est le résultat d’un broyage de graines de lin brunes ou jaunes plus ou moins fin associé à un dégraissage partiel. Selon le process de transformation, les qualités nutritionnelles et fonctionnelles de la farine de lin sont variables. Comment faire la différence entre deux références de farine de lin ? Sur le marché, toutes les qualités ne se valent pas et il est nécessaire de vérifier quelques critères pour choisir la farine de lin la plus adaptée au produit fini.
L’origine
Dans un contexte où les consommateurs sont de plus en plus regardants quant à l’origine de ce qu’ils mangent et privilégient le local, maitriser le sourcing et la provenance est primordial. Le lin oléagineux retrouvé sur le marché français provient en majorité des pays d’Europe de l’Est, de France, du Royaume-Uni et du Canada. La disponibilité et la qualité des graines est soumise au contexte géopolitique, climatique et économique des pays dont elles proviennent. Un sourcing français, comme celui choisi par Valorex Food, permet une meilleure maîtrise des filières, avec un approvisionnement plus sûr qui peut être valorisé auprès des consommateurs.
Les valeurs nutritionnelles
La qualité nutritionnelle des graines de lin dont est issue la farine dépend à la fois des sols de culture mais aussi de la variété ainsi que du process de transformation qui leur sont appliqués. Il existe des variétés plus ou moins riches en huile et donc en oméga-3, d’autres avec des teneurs en fibres variables. La sélection variétale des graines engendre donc une variabilité des valeurs nutritionnelles sur la farine de lin. Nous attachons une grande attention à la sélection de nos matières premières. La teneur élevée en oméga-3 est par exemple un de nos critères essentiels de sélection pour le lin que nous utilisons comme base de nos farines de lin nutritionnelles.
La teneur en composés toxiques
Malgré tous les bienfaits qui sont attribués à la graine de lin, il faut noter qu’elle contient naturellement des composés nocifs pour la santé dont l’acide cyanhydrique. La consommation de graines de lin et par conséquence de farine de lin doit être modéré si aucun traitement n’est appliqué à la matière pour réduire ce taux d’acide cyanhydrique. Des étapes de maturation et de cuisson permettent de limiter le taux de composés cyanogènes et de désactiver les enzymes responsables de la production de molécules néfastes après ingestion dans l’organisme.
Le risque d’oxydation
La farine de lin est en effet intéressante pour son apport en oméga-3. Toutefois, cette teneur élevée en acide gras la rend sensible et sujette à l’oxydation. Des graines de lin fraichement moulues ne se conservent que quelques jours à peine à température ambiante, d’autant plus si la matière est exposée à la lumière et à l’air libre. Cela est notamment dû à la présence d’enzyme dans les graines de lin qui oxydent la matière grasse en présence d’oxygène, de lumière et de chaleur. On peut alors observer l’apparition de off-notes très fortes (type poisson, peinture) désagréables à l’odeur et au goût en plus d’un risque pour la santé humaine.
Les facteurs aggravants de l’oxydation (lumière, chaleur, oxygène, taux enzymes) doivent donc être maitrisés voire supprimés pour garantir une conservation de la farine de lin optimale. L’idéal est de sourcer de la farine de lin qui est soumise à une cuisson pour désactiver les enzymes responsables de l’oxydation, puis conservée dans des sacs étanches, opaques, sous atmosphère modifiée et à température ambiante.
Le procédé de transformation
Comme expliqué précédemment, le procédé de transformation va influer sur les valeurs nutritionnelles, la teneur en composés toxiques et sur le risque d’oxydation mais il a aussi un impact sur les caractéristiques physico-chimiques de la farine. Cette dernière pourra être plus ou moins fluide (en lien avec son taux de matière grasse), plus ou moins finement broyée et ses nutriments plus ou moins biodisponibles. Selon son mode d’utilisation et les applications dans lesquelles elle sera incorporée, certains procédés sont à privilégier.
Le choix du degré de qualité de la farine de lin est très dépendant de l’usage que l’on souhaite en faire. Une farine riche en oméga-3 sera tout indiquée dans des produits diététiques à vocation santé tandis qu’une farine riche en fibres sera plus intéressante pour des applications nécessitant du liant.
Si vous souhaitez formuler une recette avec de la farine de lin de haute qualité, n’hésitez pas à nous contacter.
