Farines sans gluten : enjeux et défis pour les professionnels de l’alimentation

Le gluten est une substance courante dans de nombreux produits alimentaires, notamment boulangers et pâtissiers. Elle est, en effet, présente naturellement dans certaines farines céréalières, ou bien elle est ajoutée lors de la fabrication des aliments sous sa forme purifiée. Cette substance appartient toutefois à la liste officielle des 14 allergènes les plus courants en alimentation, d’où le développement du marché des farines sans gluten. Valorex revient sur l’intérêt de ces ingrédients et les défis qu’ils représentent pour les professionnels de l’agro-alimentaire.

Les farines sans gluten : provenance et intérêt

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un nom qui désigne un ensemble de protéines complexes (aussi appelées “prolamines”) présentes dans le grain de nombreuses céréales, principalement issues de la famille des graminées. Les plantes concernées sont :
    • le blé,
    • les orges,
    • l’avoine,
    • le seigle.
Le gluten se retrouve aussi dans les croisements issus de ces plantes, comme l’épeautre.

Quelles sont les farines sans gluten ?

De nombreuses céréales sont naturellement dépourvues de gluten. C’est le cas notamment du riz, du maïs, du lin ou bien encore du sarrasin. Parmi les céréales moins communes, il est possible de citer également le fonio, l’amarante, le millet, le teff, ou le sorgho. Cette liste n’est bien évidemment pas exhaustive. Ces céréales peuvent être consommées brutes ou sous la forme de farine. Certaines sont d’ailleurs reconnaissables par l’apposition du logo protégé “épi barré”, protégé par l’AFDIAG (l’Association française des intolérants au gluten).

Quel est l’intérêt de ces farines ?

Outre la variété de leurs saveurs, le recours aux farines sans gluten dans les produits agro-alimentaires permet de proposer des alternatives saines aux consommateurs allergiques ou sensibles à cette substance. En effet, le gluten est la source de troubles particuliers, tels que :
    • la maladie cœliaque,
    • l’allergie au gluten,
    • l’intolérance non cœliaque liée au gluten,
    • la dermatite herpétiforme,
    • l’ataxie au gluten.
Les symptômes et leurs conséquences varient selon les pathologies. Elles peuvent être encadrées par une médication spécifique et un régime strict sans gluten. Il est toutefois nécessaire de rappeler que ces maladies ne peuvent être diagnostiquées qu’à la suite d’examens médicaux spécifiques. Si vous ressentez un soulagement après l’éviction de produits sans gluten, il est impératif de consulter un gastro-entérologue pour identifier une potentielle pathologie. Il est néanmoins fortement déconseillé de commencer un régime sans gluten sans avis médical. Il n’est d’ailleurs pas recommandé aux personnes qui ne souffrent pas de troubles avérés.

Les problématiques rencontrées par les industriels qui veulent exclure le gluten de leurs recettes

La nécessité d’éviter tout risque de contamination dans la chaîne de production

Les industriels doivent mettre en place des protocoles stricts durant tout le processus de fabrication de leurs aliments, afin d’éviter des croisements avec des ingrédients contenant du gluten. Des nettoyages et des contrôles réguliers doivent alors être menés pour assurer la qualité des aliments confectionnés.

La perte du rôle texturant du gluten

Le gluten est une substance privilégiée par les professionnels de l’agro-alimentaire pour ses propriétés physico-chimiques. Son nom, d’ailleurs, provient du latin gluten qui signifie “colle”, “glu” ou “gomme”. Cette substance est couramment employée pour de nombreux usages :
    • Elle favorise l’élasticité en retenant l’eau.
    • Elle fait gonfler les pâtes et leur apporte du moelleux, grâce à ses capacités de rétention gazeuse.
    • Elle permet d’épaissir et de lier les préparations.
    • Elle assure le processus de panification des farines (à condition que celles-ci contiennent au moins 11 % de protéines). Pour réussir cette transformation, c’est particulièrement le blé qui est utilisé, et dans une moindre mesure le seigle. L’orge, par contre, est plus difficile à travailler.
Le gluten est présent dans les préparations alimentaires en étant soit apporté naturellement grâce à une farine céréalière (et surtout le blé), soit ajouté en tant qu’ingrédient sous sa forme purifiée, aussi appelée gluten vital. Cette dernière substance est obtenue en hydratant la farine de blé et en la séparant de l’amidon, afin d’obtenir une poudre hautement concentrée en gluten. Cette substance se retrouve ainsi dans de nombreux produits transformés, comme les pâtes, les plats préparés, les sauces industrielles, les barres chocolatées ou bien encore les soupes. Des produits culinaires comme la bière ou certaines chapelures sont également concernés, car ils sont composés entre autres de graines germées(malt), principalement de l’orge. L’enjeu est alors de trouver des alternatives qui disposent des mêmes propriétés fonctionnelles que le gluten.

Les alternatives au gluten dans la composition des recettes

L’usage d’additifs : des substances controversées

La difficulté majeure que rencontrent les industriels réside dans le fait que les capacités techniques de certaines farines sans gluten n’égalent pas celles des farines de blé ou de seigle. Il est alors nécessaire d’effectuer des recherches techniques poussées pour trouver une formulation adaptée. C’est pourquoi il est tentant pour certains professionnels d’ajouter des additifs dans leurs recettes, notamment celles qui requièrent un processus de panification. Il est alors possible de retrouver au sein d’une même formulation plusieurs additifs, dont certains sont déconseillés à hautes doses. Certaines formulations comprennent aussi une teneur plus élevée en graisses, qui servent de lubrifiant et facilitent le pétrissage. Il en résulte que de nombreux produits sans gluten actuellement vendus sur le marché sont moins sains et plus gras que leurs équivalents avec gluten. Le défi technique de leur formulation rend ainsi plus difficile l’engagement des fabricants vers une démarche Clean Label, pourtant de plus en plus recherchée par les consommateurs.

L’alternative saine aux additifs : l’utilisation de farines sans gluten

Pour retrouver les capacités chimiques du gluten, il est possible d’associer ensemble plusieurs farines sans gluten. Le riz et le millet, par exemple, ont un goût plutôt neutre, toutefois ils rendent la texture des pâtes un peu friable. Le maïs, quant à lui, est excellent pour lier les sauces, mais il est toutefois un peu lourd. Des farines tels que le sarrasin ou le millet apporteront, quant à elles, un goût plus prononcé aux préparations. Il s’agit donc de trouver l’équilibre nutritionnel et fonctionnel adapté aux préparations. Chez Valorex, nous avons élaboré des gammes de farines sans gluten à partir de lin, dont les capacités techniques permettent de développer des produits exempts de cet allergène. En effet, grâce au processus de cuisson-extrusion développé exclusivement au sein de notre entreprise, nos farines de lin permettent d’émulsifier, d’homogénéiser et d’épaissir les sauces. Elles augmentent également la ténacité des pâtes pour leur permettre d’être travaillées facilement, notamment au laminoir. Par ailleurs, leurs mucilages forment un réseau qui retient l’eau, afin d’apporter du moelleux aux préparations. La farine de lin contribue ainsi à diminuer ou à remplacer les additifs hydrocolloïdes dans les recettes véganes. De plus, notre processus de fabrication apporte également à vos produits une richesse importante en oméga-3. Les farines sans gluten apparaissent comme une solution intéressante pour fabriquer des aliments pour les personnes présentant une sensibilité ou une allergie au gluten. Leur formulation demeure néanmoins toujours un défi pour les industriels. C’est pourquoi nous avons développé chez Valorex des farines sans gluten à base de lin qui permettent de confectionner plus facilement des recettes saines et gourmandes, sans recourir à des additifs supplémentaires. Leurs capacités fonctionnelles vous permettront ainsi de formuler des aliments engagés dans une démarche Clean Label. Pour en savoir plus, venez découvrir notre catalogue de farines sans gluten.

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