La restauration collective occupe une place majeure dans les habitudes alimentaires des Français. Selon le Syndicat national de la restauration collective (SNRC), 1 repas sur 5 est pris hors domicile, avec environ 7,3 milliards de repas servis chaque année. En 2020, FranceAgrimer le confirmait en indiquant que 20 % des consommations alimentaires étaient prises hors domicile.
Ce secteur se divise en trois segments principaux : le secteur santé-social, qui inclut les hôpitaux, Ehpad, crèches et établissements sociaux et qui représente 50% du marché ; le secteur de l’enseignement, comprenant écoles, collèges, lycées, Crous et universités qui représente 33% du marché ; et enfin les cantines d’entreprises et d’administration qui représentent 9 % du marché de la restauration collective.
Il est important de différencier la restauration collective de la restauration hors foyer qui comprend plutôt les snacks, la restauration rapide et les boulangeries. Ce secteur n’a pas les mêmes réglementations et contrôles que la restauration collective. Ces services de restaurations sont moins contraints à respecter un cahier des charges nutritionnels et sont donc souvent moins équilibrées nutritionnellement.
La restauration collective a cet avantage de fournir des repas structurés et équilibrés ce qui impact directement l’alimentation des Français. En effet, selon l’Anses, 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine. Cette restauration contribue à environ 10 % des apports nutritionnels des adultes et entre 15 % et 20 % de ceux des enfants et adolescents. Ainsi, la restauration collective ne se contente pas de nourrir, mais elle éduque et influence les habitudes alimentaires.
Malgré tout, les enjeux autour de ce secteur sont nombreux et complexes : respecter les réglementations, répondre aux attentes nutritionnelles, gérer des budgets serrés et surmonter des défis logistiques. En parallèle, il est essentiel de s’adapter aux évolutions sociétales.
Les contraintes de la restauration collective
- Réglementaires
En raison de son importance dans le quotidien des Français, la restauration collective est contrôlée, encadrée et réglementée par l’État. Ces lois visent à promouvoir une alimentation plus durable et équilibrée, tout en réduisant l’impact environnemental des repas servis. La restauration collective doit respecter des obligations en termes de sécurité sanitaire et nutritionnelle. Depuis quelques années, l’État a renforcé cette dimension en mettant en place plusieurs lois et en proposant une plateforme d’accompagnement pour la restauration collective. La loi EGAlim de 2018 a fortement impacté et modifié les habitudes des restaurations collectives avec cinq mesures majeures, dont la diversification des sources de protéines et l’introduction de menus végétariens une fois par semaine. De plus, la loi Climat et Résilience de 2021 étend cette exigence aux restaurants administratifs et encourage les collectivités volontaires à suivre cet exemple. D’autres lois seront mises en place dans les années à venir, les restaurations collectives doivent donc savoir s’adapter rapidement et anticiper les besoins futurs pour répondre aux nouvelles exigences.
- Nutritionnels
Les exigences nutritionnelles représentent un autre défi majeur. Dans des environnements tels que les hôpitaux et les Ehpad, les résidents n’ont souvent pas le choix de leur repas, qui doit être non seulement équilibré mais aussi adapté à leurs besoins spécifiques. Une alimentation appropriée peut améliorer significativement la santé des patients et des résidents. Pour les enfants, les repas scolaires doivent soutenir leur croissance et fournir les nutriments essentiels. De même, les militaires ont besoin de repas adaptés à leurs exigences physiques élevées. Ainsi, chaque groupe de convives, des jeunes enfants aux personnes âgées, nécessite une attention particulière pour répondre à leurs besoins nutritionnels spécifiques.
- Budgétaires
La gestion des budgets est une contrainte constante pour la restauration collective. Que ce soit dans les écoles, les hôpitaux ou les entreprises, les responsables doivent proposer des repas abordables tout en respectant les exigences nutritionnelles et de qualité. Les restrictions budgétaires imposent de faire des choix judicieux en matière d’approvisionnement et de conception des menus, souvent en privilégiant des ingrédients simples et des recettes économiques mais équilibrées.
- Logistiques
En plus des budgets serrés, les restaurants collectifs doivent optimiser l’approvisionnement et le stockage de leurs matières premières pour faciliter la logistique des repas. À ce problème d’espace s’ajoute la nécessité de préparer de nombreuses portions tout en respectant le protocole sanitaire. La préparation des repas en grande quantité demande souvent des recettes simples et facilement adaptables pour permettre une mise en œuvre efficace. Les défis logistiques incluent également la gestion des déchets et la mise en place de systèmes efficaces pour le transport et la distribution des repas.
Les enjeux de la restauration collective
- Nutritionnels
La restauration collective a avant tout un enjeu nutritionnel. Elle a une responsabilité majeure en matière de santé publique et doit garantir un équilibre nutritionnel répondant aux besoins généraux et spécifiques des consommateurs. Les enfants, les malades et les personnes âgées nécessitent des repas adaptés qui respectent leurs besoins nutritionnels particuliers. Une des priorités est de limiter les produits ultra-transformés tout en conservant la simplicité de mise en œuvre, assurant ainsi la santé et le bien-être des convives.
Proposer des repas sains, mais également gourmands, est essentiel pour ne pas dégoûter les convives et pour influencer positivement leurs habitudes alimentaires. Il s’agit de démontrer que manger moins gras ou sucré ne signifie pas renoncer au plaisir gustatif. La restauration collective a pour mission non seulement de satisfaire les consommateurs, mais aussi de les éduquer à de nouveaux produits et habitudes alimentaires. Réussir à faire du bon tout en respectant des critères nutritionnels stricts est un défi constant.
La formation des chefs cuisiniers joue un rôle crucial dans ce processus de nutrition saine, durable et gourmande. Ils doivent être formés non seulement aux cahiers des charges nutritionnels, mais aussi à travailler avec de nouvelles matières premières, notamment le végétal. La diversification des sources de protéines et l’utilisation de produits frais et locaux contribuent à offrir des repas équilibrés et variés.
- Sociétaux
La société évolue vers une plus grande conscience écologique et une demande croissante pour des régimes alimentaires spécifiques avec un faible impact carbone. C’est le cas par exemple de l’émergence de régimes spécifiques comme les régimes végétariens et véganes. Dans le cadre de la loi EGALim, des alternatives végétariennes sont désormais obligatoires dans les menus de la restauration collective, reflétant un changement des habitudes alimentaires vers une consommation plus végétale et riche en légumes.
La conscience écologique pousse également à privilégier et à s’informer sur l’approvisionnement de produits de qualité, de préférence locaux. Manger moins mais mieux et local devient une priorité pour de nombreux consommateurs. A cet aspect s’ajoute la gestion des coûts qui reste un enjeu de taille. La restauration collective doit apprendre à maîtriser le coût de ses recettes tout en offrant des repas de qualité.
En parallèle, il est nécessaire de contrer l’évolution de la consommation vers la restauration rapide, particulièrement chez les employés et les étudiants, en proposant des alternatives saines et attractives dans les cantines. Cela inclut non seulement la diversité des repas mais aussi la qualité gustative qui doit rivaliser avec celle des options de restauration rapide.
- Environnementaux
L’intégration de démarches de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE) dans les entreprises représente un autre enjeu important pour la restauration collective. Il est crucial de veiller à la cohérence entre la mise en place d’une démarche RSE propre à son entreprises et le fonctionnement de ses cantines. Les cantines doivent non seulement respecter les engagements environnementaux et sociaux de l’entreprise, mais aussi devenir des lieux exemplaires en matière d’alimentation durable.
Les démarches RSE incluent la réduction du gaspillage alimentaire, l’utilisation de produits durables et éthiques, et la mise en place de pratiques éco-responsables dans la gestion quotidienne des cantines. Ces initiatives ne se contentent pas de répondre aux attentes des consommateurs en matière d’écologie, elles contribuent également à l’image de l’entreprise en tant qu’acteur responsable.
Les solutions pour une alimentation durable en restauration collective
- S’approvisionner auprès de réseaux locaux et de qualité pour une agriculture durable
Le Conseil national de l’alimentation (CNA) souligne que la restauration scolaire est un lieu privilégié pour apprendre à territorialiser les productions agricoles. Les collectivités territoriales, largement impliquées dans la gestion des restaurants scolaires, jouent un rôle clé dans ce processus. À travers l’élaboration des repas, les restaurations collectives peuvent appuyer le développement de pratiques agricoles vertueuses en s’approvisionnant auprès de producteurs locaux et en choisissant des fournisseurs français. Des filiales reconnues par l’Etat peuvent permettre de bien sélectionner ses produits. Parmi elles, certaines sont gages d’un faible impact environnemental comme le BIO, d’autres sont synonymes de qualité comme les AOC ou le Label rouge et Bleu-Blanc-Cœur qui a également un avantage nutritionnel prouvé scientifiquement grâce aux Oméga-3 présents dans leurs produits.
La mise en place de réseaux locaux en direct avec les producteurs est essentielle pour garantir la fraîcheur et la qualité des produits tout en soutenant l’économie locale. Cette approche permet non seulement de réduire l’empreinte carbone liée au transport des denrées alimentaires, mais aussi d’assurer une traçabilité et une transparence accrues des produits utilisés en restauration collective.
- Utiliser des innovations culinaires et technologiques
Les innovations culinaires sont indispensables pour répondre aux défis actuels de la restauration collective. Utiliser des ingrédients innovants permet de cuisiner du végétal simplement et à moindre coût. Par exemple, le T-Lin, une alternative végétale aux œufs, est riche en oméga-3, moins cher que la matière animale, et facile à stocker. De plus, les simili-viandes prêtes à l’emploi et la reconsidération des légumineuses (pois chiches, lentilles) et autres graines oléo-protéagineuses (riches en fibres, oméga-3, protéines, fer) offrent des options nutritives et économiques aux restaurations collectives.
Les super-aliments tels que les graines de chia, les baies de goji et le quinoa peuvent être intégrés dans les recettes pour augmenter la valeur nutritionnelle des repas. Ces ingrédients sont riches en vitamines, minéraux et antioxydants, offrant ainsi des bénéfices pour la santé tout en apportant de la variété aux menus.
Enfin, les innovations technologiques peuvent faciliter l’intégration de ces nouveaux produits dans les recettes. Ainsi, l’utilisation de robots culinaires et d’appareils automatisés pour la préparation des repas peut améliorer l’efficacité et la consistance des plats préparés. Ces technologies peuvent également aider à réduire le gaspillage alimentaire en optimisant l’utilisation des ingrédients.
- Encourager la cuisine coopérative et se former aux nouvelles pratiques
Encourager la participation des consommateurs à l’élaboration des menus est une démarche collaborative qui peut améliorer la satisfaction et l’acceptation des repas. En impliquant les convives, qu’il s’agisse d’élèves, de patients ou d’employés, dans le processus de sélection et de conception des menus, la restauration collective peut mieux répondre aux attentes et aux préférences alimentaires.
De plus, la formation des chefs de restauration collective est essentielle pour créer des repas sains, durables et gourmands. Des formations peuvent aider les chefs à se familiariser avec les nouvelles tendances culinaires, les exigences nutritionnelles et les innovations technologiques. Ces formations permettent aux chefs d’améliorer leurs compétences et de mieux s’imprégner des enjeux actuels afin de proposer des menus sains, gourmands et durables.
La restauration collective joue un rôle fondamental dans l’alimentation quotidienne des Français, en particulier des enfants, des malades et des personnes âgées. Malgré les contraintes budgétaires, logistiques et réglementaires, elle doit continuer à s’adapter aux évolutions sociétales et environnementales. En misant sur des approvisionnements locaux, des pratiques agricoles durables, et des innovations culinaires et technologiques, elle peut répondre efficacement aux défis actuels.
