Lorsqu’une sauce est trop fluide, il est possible de rectifier sa consistance afin de lui apporter plus de texture. Parmi les épaississants alimentaires employés dans l’industrie agro-alimentaire, la farine s’avère être une alternative naturelle qui apporte de la viscosité aux préparations. Pourquoi et comment épaissir une sauce avec de la farine ?
Les ingrédients couramment employés en agro-alimentaire pour lier des sauces
Les problématiques posées par une sauce trop fluide
Il est courant de devoir rectifier un assaisonnement trop liquide, que ce soit une crème ou bien encore un jus de viande. Sa texture joue en effet un rôle primordial sur la saveur même de l’ensemble du plat, que cette sauce soit crémeuse ou bien encore onctueuse.
Bien que son goût puisse être puissant, une sauce trop fluide n’a pas de longue tenue en bouche. De plus, elle ne peut pas enrober correctement les aliments qu’elle rehausse.
Par ailleurs, les industriels cherchent aussi à épaissir leurs sauces pour pouvoir doser plus facilement leurs quantités dans les recettes.
Pour rectifier une préparation trop liquide, il est possible d’ajouter un agent de texture qui lui apportera de la viscosité.
Les substances employées pour épaissir une sauce
De nombreux agents épaississants peuvent être utilisés pour apporter plus de texture. Ils peuvent être d’origine :
- Animale (gélatine, jaune d’œuf, etc.).
- Végétale (comme l’amidon ou la fécule).
- Synthétique (tels que les gommes).
Ils peuvent aussi être issus d’algues, comme l’agar-agar.
L’amidon et la gomme de xanthane font partie des agents épaississants les plus prisés par l’industrie de l’agro-alimentaire.
La gomme de xanthane dispose d’un fort pouvoir épaississant, et elle n’est pas sensible à la température. Elle peut donc être utilisée dans des liaisons à froid. De plus, elle n’a pas de saveur particulière. Elle se retrouve donc autant dans les recettes salées que sucrées.
L’amidon, quant à lui, a l’avantage d’absorber l’eau. Ce glucide peut être apporté :
- Au travers de l’ajout d’ingrédients qui en contiennent. C’est le cas des farines de céréales ou bien des fécules (des farines de tubercules), telles que la pomme de terre, le tapioca ou bien encore l’arrow-root.
- Directement sous sa forme modifiée. À l’inverse de l’amidon naturel, il peut alors être employé sans être cuit.
L’avantage de la farine comme agent épaississant
La farine est un agent de texture naturel. Bien souvent riche en amidon, elle a également la capacité de cuire plus rapidement que la fécule. Elle s’emploie de préférence en la mélangeant en amont avec de l’eau ou une matière grasse, avant de l’ajouter dans une sauce.
La farine s’avère être une alternative naturelle aux additifs transformés. Elle est particulièrement intéressante pour les professionnels qui désirent se tourner vers une démarche Clean Label.
Chez Valorex, nous avons développé des farines de lin qui peuvent être employées pour épaissir et lier des sauces. À la différence des farines de blé, cette céréale a la caractéristique d’être pauvre en amidon mais riche en fibres solubles (mucilages). Au contact de l’eau, ils gonflent et forment un gel.
La farine de lin est donc une alternative intéressante pour formuler des recettes sans additifs.
Les différentes techniques pour épaissir une sauce avec de la farine
Il est fortement déconseillé d’ajouter directement de la farine dans une sauce, au risque de former des grumeaux. Afin d’incorporer cet ingrédient, 3 techniques sont fréquemment employées par les restaurateurs et les professionnels de l’agro-alimentaire.
Épaissir avec un liquide
Il est tout d’abord possible de commencer par délayer de la farine dans une petite quantité de liquide, que ce soit de l’eau ou du lait. Il doit être froid pour éviter la formation de grumeaux.
Le mélange peut ensuite être ajouté dans la sauce bouillante. Il faut alors constamment remuer avant de laisser la sauce refroidir et épaissir.
Faire un beurre manié
Le beurre manié est une pâte, composée de tant pour tant (quantité équivalente) de beurre mou et de farine. Il se distingue du roux, car il n’est pas cuit avant d’être délayé dans une préparation liquide.
Ce mélange est utilisé pour finaliser une sauce et lui apporter plus de consistance.
Faire un roux
Le roux est une préparation à base de matière grasse et de beurre. Elle se distingue du beurre manié, car elle nécessite un temps de cuisson. Cette technique est à la base de nombreuses recettes de sauces, telles que la béchamel ou la sauce Madère.
Il en existe 3 types : le roux blanc, blond et brun. Sa couleur dépend de son temps de cuisson. Le roux banc est privilégié pour confectionner des sauces épaisses, comme la béchamel, tandis que le brun sera employé plutôt dans les sauces brunes.
Il est à noter que plus le roux cuit, plus il perd ses capacités épaississantes.
Épaissir une sauce avec de la farine est un geste courant chez les particuliers, mais cette technique est également idéale pour les professionnels de l’alimentation. En effet, elle permet d’apporter de la texture aux préparations trop fluides, sans ajouter d’additif.
Valorex a justement développé des farines à base de lin, destinées aux particuliers, comme aux professionnels. Elles disposent d’un pouvoir épaississant plus puissant que celui de la farine de blé. Elles constituent aussi une alternative intéressante pour formuler des sauces sans gluten.
