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Historiquement, le lin moulu est utilisé dans les régimes végans comme alternative aux œufs. Il est l’un des ingrédients d’origine végétale le plus efficace pour substituer aux œufs grâce à sa capacité émulsifiante et ses propriétés texturantes. Sa composition équilibrée en protéines, fibres et matières grasses lui confère des propriétés similaires à celles des œufs. Le remplacement de l’œuf est particulièrement efficace pour les produits à pâte jaune, les crèmes et plus généralement pour l’ensemble des pâtisseries (cakes, muffins, brioches, pancakes, crêpes…). Une substitution totale ou partielle par des ingrédients à base de lin permet de réduire significativement le coût de la recette tout en maintenant les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.
La fibre de lin soluble dispose de propriétés texturantes et d’une forte capacité de rétention d’eau lui conférant la capacité de conserver l’humidité et de maintenir une structure moelleuse. Elle permet également d’apporter de la viscosité à la pâte et une plus grande sensation de fraicheur. Les farines de lin sont donc des solutions naturelles pour substituer les agents de textures comme les monos et diglycérides d’acides gras. Elles sont particulièrement intéressantes pour le pain, les viennoiseries industrielles, les gâteaux ou biscuits à consistance moelleuse ou autres produits de boulangerie.
La formation de cloques à la cuisson du pain est un défaut de qualité qui peut être lié à de nombreuses causes comme un façonnage inadapté, une fermentation irrégulière ou un pétrissage insuffisant. L’ajout de fibres de lin permet de corriger ce défaut en limitant l’accumulation de bulles de gaz et la formation de cloques. Le lin est une alternative naturelle à certains additifs comme les mono et diglycérides d’acides gras (E471) largement utilisé comme additif en boulangerie.
La farine de lin, de part sa teneur élevée en protéines, en fibres et en acides gras, dispose naturellement de propriétés émulsifiantes. Elle permet de lier entre eux les différents éléments d’un mélange et d’obtenir une texture souple et homogène. Le lin est une alternative aux lécithine, mono et diglycérides d’acides gras (E471) et gommes pour les produits de boulangerie, de viennoiserie et de pâtisserie. Il limite également le déphasage grâce à son affinité pour les différentes phases de la préparation et à la capacité des fibres à créer un réseau.
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