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La ténacité est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation. La fibre de lin a démontré une augmentation significative de la ténacité et du rapport P/L au test Alvéographique de Chopin contribuant ainsi a une amélioration de la valeur boulangère. Cette propriété du lin est particulièrement intéressante pour les applications sans gluten qui ont tendance à manquer de tenue en l’absence de gluten. La fibre soluble contenue dans le lin permet également de lisser la pâte et de mieux maitriser les paramètres d’hydratation.
Historiquement, le lin moulu est utilisé dans les régimes végans comme alternative aux œufs. Il est l’un des ingrédients d’origine végétale le plus efficace pour substituer les œufs grâce à sa capacité émulsifiante et ses propriétés texturantes. Une substitution totale ou partielle par des ingrédients à base de lin permet de réduire significativement le coût de la recette tout en maintenant les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.
La fibre de lin soluble dispose de propriétés texturantes et d’une forte capacité de rétention d’eau lui conférant la capacité de conserver l’humidité et de maintenir une structure moelleuse. Elle permet également d’apporter de la viscosité à la pâte et une plus grande sensation de fraîcheur. Les farines de lin sont donc des solutions naturelles pour substituer les agents de textures comme les monos et diglycérides d’acides gras. Elles sont particulièrement intéressantes pour les produits sans gluten qui ont tendance à être friables et secs en l’absence de gluten.
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