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La mêlée est le mélange des différents produits (viandes) pour la réalisation de terrines ou pâtés. Le lin, en association avec d’autres farines comme la féverole, joue le rôle de colle garantissant une texture homogène pour un meilleur embossage de la masse. L’équilibre entre protéines et fibres permet la cohésion du mélange tout en limitant le relargage de l’eau.
En présence d’eau, la farine de lin forme un gel visqueux qui, une fois déshydraté, crée un réseau de mucilage solide entre les différents composants. Cette propriété est particulièrement adaptée aux produits secs qui requièrent un liant comme les barres céréales, les steaks végétaux ou les agrégats de muesli. Le lin permet ainsi de réduire la quantité de sucre ou sirop de glucose utilisés pour la cohésion ou de se substituer au blanc d’œuf en tant que liant.
Historiquement, le lin moulu est utilisé dans les régimes végans comme alternative aux œufs. Il est l’un des ingrédients d’origine végétale le plus efficace pour substituer l’œuf grâce à sa capacité émulsifiante et ses propriétés texturantes. La farine de lin peut donc être utilisée pour les panures, la fabrication de quenelles, de sauces et autres produits élaborés. Ses propriétés liantes lui permettent aussi de remplacer le blanc d’œuf lorsque celui-ci est utilisé comme une colle.
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