Entre la hausse des prix des matières premières et notamment des céréales, la grippe aviaire et l’augmentation des coûts de l’énergie, l’oeuf n’est pas épargné par la volatilité et la hausse des prix. Selon les cotations du RNM, sur les quatre premiers mois de l’année 2023, le prix de l’oeuf gros calibre a augmenté de 33 % par rapport à l’année dernière, et de 89 % par rapport à la moyenne quinquennale 2018-2022. Face à cette forte hausse des prix, comment les professionnels de l’alimentation peuvent-ils réduire le coût de leur recette ? Est-il possible de diminuer la quantité ou remplacer les oeufs sans pour autant dégrader la qualité du produit ?
Pourquoi remplacer les oeufs en BVP ?
Des pressions émergentes sur le marché de l’oeuf
À la clôture de l’année 2021, le marché de la substitution des oeufs était évalué à 1,92 milliard de dollars à l’échelle mondiale. Et l’on prévoyait une croissance d’environ 7% d’ici 2028. Cependant, en raison de l’inflation, il est raisonnable de supposer que cette croissance pourrait dépasser les estimations initiales. En effet, le marché des oeufs est actuellement soumis à des tensions économiques, sanitaires et sociales.
Le marché de l’oeuf : des tensions sur le plan économique
De manière similaire aux matières grasses ou aux viandes, le coût des oeufs a connu une augmentation de plus de 18% en 2022. Cette année-là, en particulier, a été marquée par une volatilité notable de son prix, affichant une croissance constante au fil du temps. Il est passé de 1€ au kilo de la coule d’oeuf à plus de 2,5€ au kilo, selon l’analyse du cours de oeufs en industrie d’Ovocom. Les oeufs font partie des produits alimentaires ayant connu la plus forte inflation en 2022.
L’oeuf joue un rôle significatif dans le coût global d’une recette. Son prix est souvent sujet à une volatilité notable en raison de divers facteurs externes tels que le coût des aliments, la conformité aux normes, et le risque de pénurie. Substituer partiellement ou entièrement l’oeuf par une alternative plus économique et durable permet de réduire considérablement les coûts de production du produit, tout en atténuant l’impact des fluctuations des prix. Optimiser les coûts de production en réponse à l’inflation de 2022 représente une opportunité économique significative. Des économies pouvant atteindre jusqu’à 80% du coût attribué aux oeufs sont envisageables en cas de substitution totale. Tandis qu’une substitution partielle à hauteur de 50% pourrait générer des économies de l’ordre de 40%.
Le marché de l’oeuf : des tensions sur le plan sanitaire et social
Le marché est également soumis à des pressions sanitaires, marqué par des crises répétées et imprévisibles telles que la grippe aviaire. Sur le plan social, des tensions se font également sentir. Des appels à la grève émanent des éleveurs de volaille et des producteurs d’oeufs, notamment en Bretagne en 2023. Ces acteurs revendiquent une revalorisation du prix de leurs oeufs. Cela ajoute ainsi une dimension sociale complexe aux défis déjà présents sur le marché.
La pression sur le marché des oeufs est le résultat de divers facteurs interconnectés, et leur influence semble persister. Il devient impératif de trouver une solution visant à substituer une partie des oeufs. Trouver un équilibre face à ces défis complexes pourrait être la clé pour assurer une stabilité et une durabilité à long terme.
Remplacer les oeufs : une solution pour végétaliser ses recettes
L’essor de la végétalisation alimentaire s’affirme de plus en plus. Bien que la proportion de personnes adoptant des régimes végans demeure relativement modeste, celle des flexitariens, qui choisissent délibérément de réduire leur consommation de produits d’origine animale, approche les 30%. Substituer l’oeuf par des alternatives végétales se présente comme une réponse judicieuse aux attentes de cette catégorie de consommateurs.
L’élimination des produits d’origine animale tels que le beurre ou les oeufs pose souvent des défis dans certaines formulations vegan. En effet, ces produits jouent des rôles spécifiques essentiels dans les recettes. Il devient alors impératif de trouver des alternatives pour compenser leur absence. Malheureusement, les solutions actuelles sont souvent des mélanges d’ingrédients, parfois agrémentés d’additifs, pouvant altérer le goût et la texture des produits.
Peu importe la raison qui pousse à la substitution des oeufs, le défi technique reste présent. Cette substitution n’est pas une tâche aisée, car l’oeuf figure parmi les ingrédients naturels les plus fonctionnels. Le jaune d’oeuf, riche en lipides, offre des propriétés émulsifiantes et liantes. Tandis que le blanc d’oeuf, avec sa composition unique en eau et en protéines, confère un pouvoir foisonnant distinct, ainsi que des propriétés liantes et moussantes. Il existe aujourd’hui des alternatives sur le marché qui peuvent répondre aux différentes propriétés recherchées.
Pour retrouver les propriétés émulsifiantes et foisonnantes de l’oeuf :
- Les protéines végétales
- Les lécithines végétales
- L’aquafaba
- Les fibres végétales
Pour remplacer les propriétés liantes de l’oeuf :
- L’agar-agar
- Les farines d’algues
- Les fécules
Néanmoins, ces ingrédients partagent les mêmes limites : les blends fonctionnels, des prix souvent élevés, une origine pouvant être hors France voire hors Union Européenne, un blend peut contenir des additifs visant à stabiliser et améliorer certaines propriétés.
Le T-Lin : une solution de substitution des oeufs clean label 100% lin
Un ingrédient technique innovant
Le T-Lin est une farine de lin produite à partir de graines de lin jaune sélectionnées pour leur teneur en fibres solubles. La fibre de lin a la capacité de former un gel visqueux lui conférant des propriétés texturantes proches de celles de l’oeuf. Il dispose également d’une forte capacité à émulsifier grâce à sa teneur importante en protéines et ses acides gras polyinsaturés. C’est cette double capacité à émulsifier et à texturer qui fait du T-Lin une solution naturelle et clean label efficace pour remplacer l’oeuf dans les applications de boulangerie et de pâtisserie.
Son innovation : Contrairement aux blends fonctionnels existants sur le marché, le T-Lin est un ingrédient à la composition simple et clean label, 100% lin. Le T-Lin s’étiquète farine de lin, origine France, sans gluten, à l’efficacité validée par un laboratoire de boulangerie.
Sa fonctionnalité : Une composition unique et équilibrée en fibres (35%), protéines (30%) et matière grasse (15%) dont acides gras poly-insaturés. Cela permet de mimer les propriétés texturantes des oeufs : gel visqueux ayant des capacités à émulsifier.
Son goût : son goût est neutre en boulangerie-pâtisserie et ne contient pas de off-notes.
Sa praticité : le T-Lin est une farine, sous forme de poudre, facile à ajouter aux mixes de boulangerie. Il peut être conservée à température ambiante pendant 24 mois.
En 2023, Valorex Food, avec son ingrédient T-Lin, est le grand gagnant de la catégorie « Ingrédients et Matières premières » du Trophée Or innovation du Natexpo 2023. Cette compétition met en avant les produits les plus innovants et impactants lancés sur le marché du bio au cours de l’année écoulée.
Un sourcing sécurisé et transparent
Valorex est leader sur le marché et expert de la filière lin français. L’approvisionnement en matières premières est donc sécurisé par le groupe.
Mode d’obtention : Graines de lin jaune partiellement déshuilées, broyées très finement et cuites par extrusion (pas d’additifs et pas d’extraction chimique).
Durabilité : sourcing sécurisé de lin français et stabilité du prix à l’année. Non soumis aux crises sanitaires des oeufs, filière végétale VS filière animal des oeufs.
Pratique de filières : filières de lin français, groupements et coopératives, disponible en BIO.
Vous voulez en savoir plus ?
Nos recommandations d’utilisation du T-Lin pour un remplacement des oeufs
Nos conseils pour effectuer les essais avec le T-Lin
Le T-Lin peut être utilisé pour remplacer les oeufs à 100% ou en substitution partielle en fonction des objectifs à atteindre. La façon la plus simple de l’incorporer est de l’ajouter à la farine de base qui compose la recette. Il est cependant nécessaire d’ajouter de l’eau pour compenser la perte de l’eau de l’oeuf et pour permettre aux fibres de déployer leurs propriétés texturantes et fonctionnelles. La quantité de T-Lin et d’eau à ajouter dépendra de la recette et des objectifs recherchés.
2 ratios à maîtriser :
Quantité d’oeufs substituée par le T-Lin
1g T-Lin = 12g oeufs entiers liquides en moyenne
A ajouter à la base de farine présente dans
la recette initiale
Quantité d’eau par quantité de T-Lin ajouté
1g T-Lin = +12g eau en moyenne
Ajouter de l’eau pour permettre d’exprimer toutes les fonctionnalités
Néanmoins, de premiers essais chez certains de nos clients dans des produits types pâtes jaune avec un ratio de 1g de T-Lin pour 12g d’oeufs ont donnés des résultats avec une pâte à la viscosité accrue et une perception pouvant tendre vers le pâteux dans certains cas. Cela n’est pas présent chez l’ensemble d’entre eux mais nous avons eu quelques cas. Les ratios peuvent donc être ajustés jusqu’à 1g de T-Lin qui substituent 15g d’oeufs entiers liquides auxquels il faut ajouter 16g d’eau pour l’hydratation par gramme de T-Lin.
Un autre conseil consiste à comparer la viscosité et le comportement de votre pâte avant cuisson. Le fait de comparer votre pâte témoin à celle avec le T-Lin vous donnera une très bonne indication sur la similarité des produits finis après cuisson. Cela peut être uniquement au jugé par votre expérience, ou avec des outils de viscosimétrie si vous en avez à votre disposition.
Les résultats du T-Lin en application brioches et muffins
Nous avons collaboré avec le laboratoire de boulangerie Lempa pour travailler la mise en application de l’ingrédient et définir de façon partielle ses utilisations et recommandations de dosage.
Les essais ont été réalisés en brioche et en pâte jaune. L’impact est limité sur les caractéristiques organoleptiques si substitution à 50% : même couleur, pas de off-note, même goût, même texture avec en bonus un meilleur moelleux avec un produit qui s’assèche moins au cours du temps. Si remplacement à 100% vegan, léger impact car suppression d’un ingrédient principal qui apporte la couleur jaune et du volume.
Des ratios ont travaillés pour obtenir les meilleurs résultats, les plus similaires au témoin, pour se rapprocher des notes globales. Par exemple avec des brioches, avec une note identique au témoin pour une substitution partielle à 50% des oeufs avec un ratio 15.
Pour plus de conseils adaptés à votre application, nous vous accompagnerons avec plaisir !
