Entre la hausse des prix des matières premières et notamment des céréales, la grippe aviaire et l’augmentation des coûts de l’énergie, l’œuf n’est pas épargné par la volatilité et la hausse des prix. Selon les cotations du RNM, sur les quatre premiers mois de l’année 2023, le prix de l’œuf gros calibre a augmenté de 33 % par rapport à l’année dernière, et de 89 % par rapport à la moyenne quinquennale 2018-2022. Face à cette forte hausse des prix, comment les professionnels de l’alimentation peuvent-ils réduire le coût de leur recette ? Est-il possible de diminuer la quantité d’œufs sans pour autant dégrader la qualité du produit ?
Pourquoi remplacer les œufs en BVP ?
Des pressions émergentes sur le marché de l’œuf
À la clôture de l’année 2021, le marché de la substitution des œufs était évalué à 1,92 milliard de dollars à l’échelle mondiale, et l’on prévoyait une croissance d’environ 7% d’ici 2028. Cependant, en raison de l’inflation, il est raisonnable de supposer que cette croissance pourrait dépasser les estimations initiales. En effet, le marché des œufs est actuellement soumis à des tensions économiques, sanitaires et sociales.
Le marché de l’œuf : des tensions sur le plan économique
De manière similaire aux matières grasses ou aux viandes, le coût des œufs a connu une augmentation de plus de 18% en 2022. Cette année-là, en particulier, a été marquée par une volatilité notable de son prix, affichant une croissance constante au fil du temps, passant de 1€ au kilo de la coule d’œuf à plus de 2,5€ au kilo, selon l’analyse du cours de œufs en industrie d’Ovocom. Les œufs font partie des produits alimentaires ayant connu la plus forte inflation en 2022.
L’œuf joue un rôle significatif dans le coût global d’une recette, et son prix est souvent sujet à une volatilité notable en raison de divers facteurs externes tels que le coût des aliments, la conformité aux normes, et le risque de pénurie. Substituer partiellement ou entièrement l’œuf par une alternative plus économique et durable offre une opportunité de réduire considérablement les coûts de production du produit, tout en atténuant l’impact des fluctuations des prix. Optimiser les coûts de production en réponse à l’inflation de 2022 représente une opportunité économique significative. Des économies pouvant atteindre jusqu’à 80% du coût attribué aux œufs sont envisageables en cas de substitution totale, tandis qu’une substitution partielle à hauteur de 50% pourrait générer des économies de l’ordre de 40%.
Le marché de l’œuf : des tensions sur le plan sanitaire et social
Le marché est également soumis à des pressions sanitaires, marqué par des crises répétées et imprévisibles telles que la grippe aviaire. Sur le plan social, des tensions se font également sentir, avec un appel à la grève émanant des éleveurs de volaille et des producteurs d’œufs, notamment en Bretagne en 2023. Ces acteurs revendiquent une revalorisation du prix de leurs œufs, ajoutant ainsi une dimension sociale complexe aux défis déjà présents sur le marché.
La pression sur le marché des œufs est le résultat de divers facteurs interconnectés, et leur influence semble persister. Il devient impératif de trouver une solution visant à substituer une partie des œufs, afin d’atténuer les effets de cette tension persistante. Trouver un équilibre face à ces défis complexes pourrait être la clé pour assurer une stabilité et une durabilité à long terme.
Remplacer les œufs : une solution pour végétaliser ses recettes
L’essor de la végétalisation alimentaire s’affirme de plus en plus. Bien que la proportion de personnes adoptant des régimes végans demeure relativement modeste, celle des flexitariens, qui choisissent délibérément de réduire leur consommation de produits d’origine animale, approche les 30%. Substituer l’œuf par des alternatives végétales se présente comme une réponse judicieuse aux attentes de cette catégorie de consommateurs.
L’élimination des produits d’origine animale tels que le beurre ou les œufs pose souvent des défis dans certaines formulations vegan, car ils jouent des rôles spécifiques essentiels dans les recettes. Il devient alors impératif de trouver des alternatives pour compenser leur absence. Malheureusement, les solutions actuelles sont souvent des mélanges d’ingrédients, parfois agrémentés d’additifs, pouvant altérer le goût et la texture des produits.
Peu importe la raison qui pousse à substituer les œufs, le défi technique reste présent. Cette substitution n’est pas une tâche aisée, car l’œuf figure parmi les ingrédients naturels les plus fonctionnels. Le jaune d’œuf, riche en lipides, offre des propriétés émulsifiantes et liantes, tandis que le blanc d’œuf, avec sa composition unique en eau et en protéines, confère un pouvoir foisonnant distinct, ainsi que des propriétés liantes et moussantes. Il existe aujourd’hui des alternatives sur le marché qui peuvent répondre aux différentes propriétés recherchées.
Pour retrouver les propriétés émulsifiantes et foisonnantes de l’œuf :
- Les protéines végétales
- Les lécithines végétales
- L’aquafaba
- Les fibres végétales
Pour remplacer les propriétés liantes de l’œuf :
- L’agar-agar
- Les farines d’algues
- Les fécules
Néanmoins, ces ingrédients partagent les mêmes limites : les blends fonctionnels, des prix souvent élevés, une origine pouvant être hors France voire hors Union Européenne, un blend peut contenir des additifs visant à stabiliser et améliorer certaines propriétés.
Le T-Lin : une solution de substitution des œufs clean label 100% lin
Le T-Lin : un ingrédient technique innovant
Le T-Lin est une farine de lin produite à partir de graines de lin jaune sélectionnées pour leur teneur en fibres solubles. La fibre de lin a la capacité de former un gel visqueux lui conférant des propriétés texturantes proches de celles de l’œuf. Il dispose également d’une forte capacité émulsifiante grâce à sa teneur importante en protéines et ses acides gras polyinsaturés. C’est cette double capacité à émulsifier et à texturer qui fait du T-Lin une solution naturelle efficace pour remplacer l’œuf dans les applications de boulangerie et de pâtisserie.
Son innovation : Contrairement aux blends fonctionnels existants sur le marché, le T-Lin est un ingrédient à la composition simple, 100% lin et qui s’étiquète farine de lin, origine France, sans gluten, à l’efficacité validée par un laboratoire de boulangerie.
Sa fonctionnalité : Une composition unique et équilibrée en fibres (35%), protéines (30%) et matière grasse (15%) dont acides gras poly-insaturés pour mimer les propriétés des œufs : gel visqueux et pouvoir émulsifiant.
Son goût : son goût est neutre en boulangerie-pâtisserie et ne contient pas de off-notes.
Sa praticité : le T-Lin est une farine, sous forme de poudre, facile à ajouter aux mixes de boulangerie, qui peut être conservée à température ambiante pendant 24 mois.
En 2023, Valorex Food, avec son ingrédient T-lin, est le grand gagnant de la catégorie « Ingrédients et Matières premières » du Trophée Or innovation du Natexpo 2023. Cette compétition met en avant les produits les plus innovants et impactants lancés sur le marché du bio au cours de l’année écoulée.
Un sourcing sécurisé et transparent
Valorex est leader sur le marché et expert de la filière lin française. L’approvisionnement en matières premières est donc sécurisé par le groupe.
Mode d’obtention : Graines de lin jaune partiellement déshuilées, broyées très finement et cuites par extrusion (pas d’additifs et pas d’extraction chimique).
Durabilité : sourcing sécurisé et stabilité du prix à l’année, non soumis aux crises sanitaires des œufs, filière végétale VS filière animal des œufs.
Pratique de filières : filières de lin françaises, groupements et coopératives, disponible en BIO.
Nos recommandations d’utilisation du T-Lin pour substituer les œufs
Nos conseils pour effectuer les essais avec le T-Lin
Le T-Lin peut être utilisé pour substituer les oeufs à 100% ou en substitution partielle en fonction des objectifs à atteindre. La façon la plus simple de l’incorporer est de l’ajouter à la farine de base qui compose la recette. Il est cependant nécessaire d’ajouter de l’eau pour compenser la perte de l’eau de l’oeuf et pour permettre aux fibres de déployer leurs propriétés fonctionnelles. La quantité de T-Lin et d’eau à ajouter dépendra de la recette et des objectifs recherchés.
2 ratios à maîtriser :
Quantité d’œufs substituée par le T-Lin
1g T-Lin = 12g œufs entiers liquides en moyenne
A ajouter à la base de farine présente dans
la recette initiale
Quantité d’eau par quantité de T-Lin ajouté
1g T-Lin = +12g eau en moyenne
Ajouter de l’eau pour permettre d’exprimer toutes les fonctionnalités
Néanmoins, de premiers essais chez certains de nos clients dans des produits types pâtes jaune avec un ratio de 1g de T-Lin pour 12g d’œufs ont donnés des résultats avec une pâte à la viscosité accrue et une perception pouvant tendre vers le pâteux dans certains cas. Cela n’est pas présent chez l’ensemble d’entre eux mais nous avons eu quelques cas. Les ratios peuvent donc être ajustés jusqu’à 1g de t-lin qui substituent 15g d’œufs entiers liquides auxquels il faut ajouter 16g d’eau pour l’hydratation par gramme de T-lin.
Un autre conseil consiste à comparer la viscosité et le comportement de votre pâte avant cuisson. Le fait de comparer votre pâte témoin à celle avec le T-lin vous donnera une très bonne indication sur la similarité des produits finis après cuisson. Cela peut être uniquement au jugé par votre expérience, ou avec des outils de viscosimétrie si vous en avez à votre disposition.
Les résultats du T-Lin en application brioches et muffins
Nous avons collaboré avec le laboratoire de boulangerie Lempa pour travailler la mise en application de l’ingrédient et définir de façon partielle ses utilisations et recommandations de dosage.
Les essais ont été réalisés en brioche et en pâte jaune. L’impact est limité sur les caractéristiques organoleptiques si substitution à 50% : même couleur, pas de off-note, même goût, même texture avec en bonus un meilleur moelleux avec un produit qui s’assèche moins au cours du temps. Si remplacement à 100% vegan, léger impact car suppression d’un ingrédient principal qui apporte la couleur jaune et du volume.
Des ratios ont travaillés pour obtenir les meilleurs résultats, les plus similaires au témoin, pour se rapprocher des notes globales. Par exemple avec des brioches, avec une note identique au témoin pour une substitution partielle à 50% des œufs avec un ratio 15.
Pour plus de conseils adaptés à votre application, nous vous accompagnerons avec plaisir !
